I cuochi e le buone forchette: TM in cucina

Oggi ci provo

 

Il tiramisù fatto con i Pavesini al posto dei Savoiardi come dobbiamo considerarlo? Una barbarie oppure una legittima alternativa?

 

Mi dicono che è buono, io non ho mai osato assaggiare.

 

Un azzardo a meno che non sia fatto da un bravo pasticciere, i pavesini sono molto meno spugnosi dei savoiardi.

 

mi sa che non l'ho mai mangiato coi pavesini.
Mia madre lo fa con gli oro saiwa o con dei biscotti quasi uguali ma un po' più grossi.
Quando lo faccio io, faccio anche i savoiardi, non ci vuole molto

essendo periodo di ciliegie, dopo forse inizio a fare la torta foresta nera, però la farei con la diplomatica invece della sciantillì

 

Mi ritengo soddisfatto.
I due più a sinistra sono deliberatamente più piccoli, di questi uno è rimasto attaccato alla carta forno nella parte superiore e nello staccarlo ha sofferto un po', l'altro era troppo vicino ad uno grande ed è stato "mangiato" durante la lievitazione.
Ma globalmente sono contento.

 

Io, a costo di risultare eretico, lo preferisco con i Pavesini, ma di tanto proprio. Si fanno più strati e viene molto più cremoso :mansell:

 

Comunque niente, sono entrato in questo topic per la prima volta perché ormai è due settimane che sono fuori dall'Italia e non mi manca un cazzo di niente, se non il cibo :italianomedio:

 

Buoni.
Ineccepibili, l'unica cosa che cambierò è la dimensione: li ho fatti da 150g circa l'uno e a gusto mio sono venuti un po' troppo alti, rendendo la componente "panosa" dell'hamburger preponderante rispetto alla carne, la prossima volta provo a fare della palline da 120g.
Quelli piccoli erano da 80g, ma non sono per gli adulti.

 

belli i panini homemade! io coi lievitati non ce la posso proprio fare...una volta ho lasciato lì troppo l'impasto e ha fatto una puzza di alcol ed è diventato super acido, mi hanno detto che volendo avrei potuto aggiungere farina e rifare lievitare...

del tiramisù non ne posso neanche parlare che devo correre in bagno, come la quasi totalità dei dolci al cucchiaio.
oramai, forse anche per paura, non ne mangio più di dolci (ad esclusione del gelato o del cornetto al mattino per colazione)

 

dove sei di bello? magari c'è qualcosa di interessante nella cucina locale che può farti dimenticare i piatti italiani...

...tranne che se ti trovi in olanda, lì puoi farti passare la nostalgia con altro ma mi dicono non con il cibo...

 

Voi e i vostri baristi lo chiamate:
[_] cornetto
[_] brioche
[_] croissant
?

 

in tutti i tre i modi a seconda di come mi viene al momento
a volte la chiamo semplicemente "pasta", tipo "per me una pasta con la marmellata"
mai alla crema per lo stesso motivo di cui sopra

 

Col fatto che mi diverto ad impastare ho preso piano piano sempre più confidenza coi lievitati. Prima la pizza mi veniva uno schifo, adesso man mano raggiungo risultati sempre più credibili, anche se non sono mai riuscito a farle tonde. La pizza in teglia quella sì, ha una forma convincente.

Comunque è una scienza. Ho comperato una bilancina da spacciatore per misurare con la maggior precisione possibile la quantità di lievito da inserire nell'impasto. Oltre a questo devi anche considerare il tipo di farina che usi, su quelle con poca forza devi usare tanto lievito e sono preparazioni "in giornata", fino a quelle più forti (la famosa manitoba) dove metti pochissimo lievito e fai lievitazioni che possono arrivare anche a due giorni. La "forza" viene indicata con W, pochissimi la riportano sulla confezione ma se fai una veloce ricerca e scrivi (ad esempio) "w farina barilla 00" ti dice subito se è forte (lievitazioni lunghe) o debole (lievitazioni brevi).
I più "gentili" sono quelli della Garofalo, il cui nome delle farine sono proprio "W170", "W260" e "W350" con tanto di indicazioni per la lievitazione.
Altro parametro importantissimo è l'idratazione, cioè la percentuale di acqua sul totale di farina. Ad esempio per una pizza "media" usi un'idratazione del 60 - 65%, che vuol dire che se usi 500g di farina metterai 300 - 325 ml di acqua. Per le farine "deboli" non puoi spingerti tanto in là con l'idratazione, con le farine forti arrivi tranquillamente fino all'80% (occhio però che poi viene fuori un impasto che è difficilissimo da lavorare).
Anche io una volta aggiungevo farina all'impasto "ad occhio", ci ripenso con orrore. Più che altro ripenso con orrore al risultato.
Questa tabella riporta le quantità di lievito da utilizzare per 1kg di farina a seconda del tempo di lievitazione

Di solito utilizzo 500g quindi le dosi vanno dimezzate, e se utilizzi il lievito secco al posto di quello di birra ne basta circa un terzo, quindi se per esempio la sera dopo cena preparo un impasto per fare la pizza il giorno dopo a cena (lievitazione 18-20 ore) e la faccio lievitare in frigo, devo avere una farina forte o medio forte (W260 va benissimo, o 350 se vuoi fare lo sborrone) con 2g di lievito di birra per 1kg di farina, o 1g di lievito per 500g. Se hai il lievito secco è circa un terzo, quindi grossomodo 0,3 - 0,4 g. Un po' di variabilità è ammessa, ma se per sbaglio ci butti dentro 3g di lievito secco il giorno dopo l'impasto è una merda, ed è per questo che ho preso la bilancina professionale (10€ ben spesi su amazon). Il sale non importa metterlo proprio alla fine della lavorazione, l'importante è che non vada a contatto col lievito. Se per dire sciogli il lievito nell'acqua e in quell'acqua ci metti anche il sale non ti lievito più.
Ti direi di fare un tentativo, magari per le prime volte non spingerti troppo su come idratazione. Con la stessa ricetta ci fai anche il pane.

Brioscina.
A proposito, ho fatto anche i cornetti con un discreto successo.

 

guarda...visto il caldo, dubito accenderò il forno tanto presto...magari da settembre in poi potrei provare!