I cuochi e le buone forchette: TM in cucina

Ho comprato della rosticciana ed ho provato a cuocerla seguendo questa ricetta scientifica

Non so se ho sbagliato qualcosa perché a me hanno rilasciato molto meno liquido.
Il risultato però è molto buono. La carne dentro è rimasta rosata ma, termometro per alimenti alla mano, era ben cotta, e di ottimo sapore.
La preparazione poi è banalissima, le lascio sul fuoco e fai passare il tempo.
Consigliato.

 

la ciccia che rilascia molto liquido vuol dire che è stata pompata di steroidi, quindi se ne hanno fatta poca è indice di buona qualità della carne che hai preso...
io di solito le faccio in forno, 70/80 gradi per tre ore abbondanti, pirofila coperta con la stagnola. vengono una roba da ufo (faccio il rack intero però, non divise così)

 

Anche io.
Che poi pure lui nel libro (sì, ha scritto dei libri di cucina) dice "assolutamente il pezzo intero, non tagliatele" e poi nel video... vabbè.

 

predica bene e razzola male? forse non aveva una padella abbastanza grande (anche io non ce l'avrei, teglia da forno invece sì)
per me uno dei condimenti top è il mix Cajun (della Louisiana), che uno può facilmente farsi da solo, ma chi è pigro come me può comprarsi già fatto...
oppure con la paprika affumicata
o il classico aglio e rosmarino che difficilmente sbaglia!

 

Sono sempre stato bene alla larga dal ragù napoletano, un po' perché quello "bolognese" (le virgolette sono legate al fatto che la ricetta è probabilmente rivisitata, il latte per dire non lo metto) viene molto buono, un po' perché sapevo che la preparazione era incredibilmente lunga e complessa.
Però coi fine settimana chiusi in casa a rompersi i coglioni ci siamo detti "oh, vabbè, cerchiamo una ricetta, almeno vediamo".
Ed ecco come sono entrato a conoscenza del ragù genovese. Si tratta di un sugo di carne (ragù) originario di Napoli, anche se il nome sembrerebbe suggerire altro. La preparazione è lunga, ma piuttosto semplice.
Di fatto alla fine è una sorta di stufato di carne e cipolle, che viene cotto per tempi lunghissimi. La parte migliore della preparazione sta nel fatto che i pezzi di carne non vanno tritati ma lasciati grossolani, e praticamente quando si va a girare il composto finiscono per lo sfaldarsi da soli, è una cosa molto soddisfacente.
Di ricette se ne trovano parecchie, io ho seguito quella di questi due:

Riguardo la scelte della carne, in generale serve della carne tenera, alcune ricette suggeriscono del vitello pregiato, altre specificano che vanno bene quelle per cotture lunghe, anche i tagli da bollito.
Il risultato è tutt'altro che bello a vedersi, ma è buono, sono molto soddisfatto

Anticipazione (Spoiler)

EDIT (dimenticavo):
Ho accompagnato la salsa alla pasta che si usa tradizionalmente, cioè gli ziti spezzati a mano. Li ho trovati al supermercato, una marca di pasta buona (Garofalo) hanno tenuto bene la cottura e insomma buona come pasta... Però boh, secondo me una pasta corta un po' più larga ci sarebbe stata meglio, qualcosa tipo i mezzi rigatoni o le pipe. Sti ziti alla fine per quanto tu li spezzi restano delle penne lisce lunghe e col buco stretto, non si prendono bene con la forchetta e non ci entra dentro il sugo. Insomma, se proprio volete l'esperienza tradizionale provate con gli ziti, io personalmente penso che lo rifarò, ma con una pasta differente.

 

di fatto è un ragù bianco come quello che di solito io faccio con la selvaggina, ma con tantissime cipolle.

per abbreviare la cottura basta usare la pentola a pressione

 

Il buono del ragù alla napoletana è che teoricamente alcuni pezzi di carne non si sfaldano al punto da diventare solo ragù, quindi li mangi anche da soli. Un piatto dalla preparazione lunghissima ma che può potenzialmente servire sia da primo che da secondo. Ho letto certe ricette che prevedono una quantità e una varietà di carni enorme.
Anche a me piace fare quello "bolognese" ogni tanto, anche se fatico a trovare la pancetta stesa da macinare. Ormai mi sono rassegnato ad ordinarla in macelleria, ma solo quando voglio proprio fare le cose a puntino.

 

Mia nonna con la genovese ci fa la crostata di tagliolini. penso sia uno degli odori di cucina che amo di più al mondo

 

io non ci metto pancetta, a meno che ne abbia come "avanzo" in casa (idem mortadella e altri salumi, quel che ho butto dentro ma non è la regola.
di solito faccio una proporzione così: carne di manzo (grasso 13% se la prendo alla coop) dai 700gr al kg, salsiccia di maiale circa tre etti

 

tipo pasta al forno?

 

sì esatto: genovese con molta cipolla, polpettine fritte, piselli, scamorza

 

gnam. Di sicuro non Light, ma sembra davvero una squisitezza.

 

Io invece ieri ho fatto il polpettone ripieno, che non sarà un piatto scic ma è sempre sfizioso...

 

Neanche io uso la pancetta, in genere prendo il macinato misto bovino/suino + una salsiccia. Vabbè che il suino c'è già, ma la salsiccia è bella saporita e mi ci piace.