I cuochi e le buone forchette: TM in cucina

se metto un piatto di biscottini alle noci e cioccolato (i preferiti di marcino) sul davanzale della finestra lo trovo ancora pieno?

 

Non fai in tempo a voltarti

 

Potresti perdere braccio e piatto

 

Quanta crudeltà questa sera sto provando a fare la zuppa di cipolle, il mio lui è molto tempo che me la chiede.. speriamo venga decentemente

 

Quale crudeltà? E' solo un pizzico di fame

 

"Pizzico"

 

Un morso piccolo piccolo

 

A proposito di biscotti (frollini, nello specifico), domandina: per aumentare la friabilità devo aumentare i grassi o gli zuccheri in proporzione sulla farina?

 

Beh dipende dal tipo di farina che vuoi usare! E dal tipo di frollino che vuoi ottenere, ovviamente.

 

al momento sto sperimentando, mi chiedevo se ci fosse una regola generale

stamattina ho fatto:

300 g di farina di grano tipo 1 (in realtà, type 1050 qui in Germania)
2 uova intere
60 g di evo
80 g zucchero bianco (in realtà mi è scappata la mano e sono andato più verso i 100 )
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di bicarbonato
un pochino di cannella

poi in alcuni ho messo mandorle spezzettate grossolanamente, altri con una mandorla intera a riempire due metà e con altri ancora ho fatto ravioli con marmellata

 

La regola generale non esiste in pasticceria cmq per un impasto del genere ti consiglierei di abbinare un altro lievitante al bicarbonato, su 300 gr di farina l'impasto non ti respira bene. Olio e miele insieme non li consiglierei, però è una mia preferenza. In questo caso ti consiglierei di eliminare l'olio e un uovo, e sostituirli con 120 gr di burro FREDDO da frigo.

 

L'olio con il miele è per motivi di gusti miei, idem per l'esclusione del burro... come ho detto sto sperimentando

Per il lievitante, forse era pure qualcosina in più di bicarbonato (ovviamente di sodio, non avevo specificato), ma in effetti ce ne voleva di più. In Italia ci mettevo anche un po' di bicarbonato di ammonio, ed infatti l'ultima volta che li avevo fatti a casa erano cresciuti di più, rimanendo però più duretti e meno friabili. Questa volta, credo anche per l'errore sullo zucchero, mi sono avvicinato di più a quello che volevo ottenere.

Proverò a scalare il numero di uova

 

Magari puoi mettere un poco di ammoniaca insieme al bicarbonato, o del cremor di tartaro

 

il bicarbonato di ammonio è (per quanto mi ricordo, non ne ho con me per controllare) l'ammoniaca per dolci

 

Poi ovviamente tutto dipende da che risultati vuoi ottenere. Con gli stessi ingredienti puoi ottenere miriadi di impasti diversi. Cmq senon ti piace il burro nei biscotti....